Røgpunktet for enhver olie kan defineres som det punkt, hvor olie begynder at nedbrydes og omdannes til røg. Røgpunkt for olier er relateret til deres frie fedtsyrer og surhedsgrad. Jo lavere surhedsgrad, jo højere røgpunkt. Når det kommer til ekstrajomfru olivenolie, ser vi følgende punkter:
Ekstrajomfru olivenolie indeholder frie fedtsyrer, der varierer fra 0,2% til 0,8%. Denne procentdel angiver variationen i EVOO's høje røgpunkt.

Olivenolieeksperter taler ofte om polyfenoler og antioxidanter i forhold til de potentielle sundhedsmæssige fordele ved ekstrajomfru olivenolie. Det er så vigtigt at forstå forskellen mellem en polyfenol og en antioxidant, og hvilken rolle de spiller i vores helbred.